Unsere Lieferanten stellen sich vor:
Unseren Käse beziehen wir vom Demeter-zertifizierten “Seibertsweiler-Hof” der Familie Kleinle, der sich bei Donauwörth befindet. Ein Freund der Familie, der regelmäßig nach Augsburg pendelt, hat sich als Bote zur Verfügung gestellt und bringt uns den leckeren Rohmilchkäse regelmäßig direkt in den Laden.
Erfahren Sie in folgendem Text und einem Interview mit Beate Kleinle mehr über eine mobile Käserei, einer passionierten Durchsetzung der Demeter-Richtlinien und weitere Informationen zur Kunststoffvermeidung, zum Leben der Kühe und Kälber und dem Sinn ihrer Hörner.
Der Seibertsweiler-Hof liegt auf einem Juraausläufer auf 450m Höhe inmitten grüner Hügel, auf denen etwa 60 Kühe, Jungvieh und Kälber von März bis November zum Grasfressen raus an die frische Luft können. Die Familie und auch ihre Kühe genießen einen wunderbaren Ausblick auf die Altstadt Donauwörths und auf die Donau-Auen. Dieser Hof wurde vor fast 100 Jahren von Beate Kleinles Urgroßvater gekauft, der mitten aus der Stadt kam und sich hier wohl einen Traum verwirklicht hat. Bis zum Jahr 2010 wurde der Hof konventionell bewirtschaftet, bis ihn Frau Kleinle zum 01.01.2011 nach Übernahme von ihren Eltern auf Demeter umgestellt hat. Beate Kleinle interessierte sich schon immer für den Biolandbau und auch für kosmische Zusammenhänge, die bei den Demeterbauern auch immer eine Rolle spielen. Auf diesem Weg lernte sie auch ihren Mann kennen, der ganz in der Nähe einen Demeter-Hof schon in zweiter Generation führte.
Ramona Dorner (rutaNatur): Welche Maßnahmen haben Sie bei der Umstellung auf Demeter ergriffen und wie kam es dazu, dass Sie im Frühling 2015 mit der Käseherstellung begannen?
Beate Kleinle: Der Stall war schon großzügig genug gebaut, so dass für jedes Tier den Demeter – Richtlinien entsprechend Platz vorhanden war. Die schon bestehenden Viehweiden wurden von uns vergrößert und die Fütterung von vergorenen Pflanzen (Silage) wurde eingestellt. Dafür bauten wir eine neue Halle (auf einem Bild zu sehen), in der über den Sommer vorgetrocknetes Gras auf eine schonende Art zu Ende getrocknet wird. Wir entschieden uns für dieses Futter, weil wir bei Kollegen aus Österreich immer wieder sahen, wie gerne die Kühe dieses Futter mögen und wie sehr die Gesundheit der Tiere damit gefördert wird. Außerdem liebten wir schon immer diesen besonderen Käse von den Kühen, die nur Gras und Heu fressen. Da waren wir natürlich sofort Feuer und Flamme als uns unser Tierarzt eine Adresse von einer mobilen Käserei mitteilte und machten sofort einen Termin aus. Er sollte eigentlich nur für unsere Familie sein, dieser Heumilchkäse aus der eigenen Milch, doch die Kreise wurden immer größer, aus denen Nachfrage kam. Mit rutaNatur ist unser Käse nun auch in Augsburg bekannt geworden. Nur durch Mund-zu-Mund-Propaganda! Wir haben noch nie Werbung gemacht.
Ramona Dorner: Beschreiben Sie uns bitte den Prozess der Käseherstellung.
Beate Kleinle: Gleich in der Früh um acht, wenn wir mit dem Melken fertig sind kommt der Molkereimeister Christian Merk mit seinem großen Autoanhänger, seiner mobilen Käserei zu uns auf den Hof, um dort die Käsesorten Tilsiter und Bergkäse herzustellen.
Er saugt die noch warme Milch in seinen 800-Liter-Käsekessel. Da die Milch ganz frisch und noch warm ist braucht er nur die zwei wichtigsten Zutaten zuzugeben: Lab und Käsekultur. Die Milch wird je nach Sorte auf etwa 40 ° erwärmt, dann muss gewartet werden, bis sie “eingedickt” ist. Sie sieht dann etwa so aus wie ein Naturjoghurt. Das dauert aber – da haben Christian und ich dann immer Zeit für Kaffee und Kuchen und ein nettes Gespräch. Dann, wenn die Konsistenz passt, wird der Käsebruch mit einer Käseharfe hergestellt und dieser dann “ausgewaschen“, d.h. so lange gerührt, bis sich der Bruch schön von der Molke getrennt hat und die Bruchkörner die richtige Größe und Konsistenz erreicht haben. Der Bruch kommt nun in eine Art Seiher, aus denen er bald gestürzt wird und schon als Käselaib zu erkennen ist. Die ersten sechs Wochen der Käsepflege übernimmt Christian. Danach übergibt er sie meiner Obhut. Ich lagere sie dann in einem Kühlschrank bei etwa 15°C und schmiere sie ein- bis zweimal pro Woche.
Ramona Dorner: Warum haben Sie sich für Rohmilchkäse entschieden?
Beate Kleinle: Rohmilchkäse hat genauso wie Rohmilch die höchste Menge an gesunden Inhaltsstoffen, die bei einer Temperatur über 50° zerstört werden.
Ramona Dorner: Schildern Sie nochmals etwas genauer, warum Sie sich genau für die Demeter-Zertifizierung entschieden haben?
Beate Kleinle: Wir arbeiten am liebsten mit der Natur und entwickeln unseren Betrieb immer in eine klare Richtung weiter. So fragen wir uns ständig: Was können wir noch tun, damit es unseren Kühen möglichst gut geht und was können wir tun, um unsere Bodenfruchtbarkeit noch weiter zu verbessern? So sind wir im Biobereich beim Demeter-Verband gelandet. Nur zusammen mit Menschen, die das wertschätzen und bereit sind diesen Mehrwert der Bio- bzw. Demeter-Lebensmittel zu bezahlen können wir bestehen.
Ramona Dorner: Erzählen Sie vom Leben Ihrer Demeter-Kühe und was für sie so besonders ist.
Beate Kleinle: Von März bis November sind die Kühe so oft es geht auf der Weide beim Grasfressen und an der frischen Luft. Zweimal am Tag werden sie in den Stall geholt zum Melken. In den Wintermonaten bleiben sie im Laufstall, bekommen dort nur Heu und bis zu 2kg Getreide am Tag. Jede Kuh bekommt einmal im Jahr ein Kalb. Dafür sorgt derzeit unser Deckstier namens Sultan. Die Kälber bleiben so lange es geht bei ihrer Mutter (im Durchschnitt drei Wochen) und werden dann bis zum Alter von mindestens zwölf Wochen von einer Ammenkuh versorgt. Das Wichtigste an unseren Demeter-Kühen sind die schönen Hörner. Es ist gerade großer Trend in der Landwirtschaft die Hörner wegzuzüchten, mit dem Vorwand, sie seien zu gefährlich für Mensch und Tier. Man weiß aber auch, dass Hörner für Kühe eine Orientierungshilfe, sehr stark mit den Verdauungsorganen der Kühe verbunden und im Sommer nahezu die einzige Stelle der Tiere sind, über die sie Körperwärme abgeben können. Ich kenne auch Kuhmilchallergiker, die nur die Milch vertragen von Kühen mit Hörnern. Wir sind gerade an einer Hörnerstudie beteiligt, die von der Universität Kassel durchgeführt wird. Ich hoffe sehr, dass dieses Hörnerthema weiterhin publik gemacht wird. Da gibt es noch ganz viel, was wir Menschen einfach nicht wissen.
Ramona Dorner: Als ich Sie über meinen besonderen Wunsch aufklärte, den Käse in einem Mehrwegglas anzubieten, anstatt diesen in Kunststoff zu verpacken, waren Sie sehr aufgeschlossen und interessiert daran und begannen auch gleich mit dem Experiment die Gläser mit den Käsestücken zu vakuumieren. Das Ergebnis war ja gleich höchst positiv.
Was gefiel Ihnen an der Idee und wie kommen Sie mit diesem Prozess zurecht?”
Beate Kleinle: Wir gehen schon immer sehr bewusst mit Kunststoff um und wir “schmecken” es oft, wenn etwas in Plastik verpackt war. Sogar unsere Kinder weigern sich, ihr Pausenbrot in einer Plastikdose mitzunehmen, da das “komisch” schmeckt. Ich habe unsere Lebensmittel bisher schon in Gläsern unter Vakuum aufbewahrt und probierte nach unserem ersten Telefonat gleich aus, wie lange ein Käsestück unter Vakuum in meinem Kühlschrank hält. Es ist schon immer eine Herausforderung, die Käsestücke mit einem Gewicht von 180g oder ein bisschen mehr vom Laib zu schneiden und dann noch in einer Form, die ins Glas rein passt. Das Vakuumieren dauert mit meinem “Kleingewerbe-Gerät” auch seine Zeit. Aber ich bin so fasziniert von der Idee und finde die Käsestücke im Glas auch sehr schön anzusehen. Ich habe festgestellt, dass sich der Geschmack des Käses total gut hält und möchte den ersten kunststofffreien Laden in Augsburg so gut es geht unterstützen.
Weiterhin viel Erfolg für Ihren schönen Laden, Frau Dorner.
Ramona Dorner: Vielen Dank für den höchst interessanten Einblick, Frau Kleine.
Lesen Sie mehr zum Hörnerthema auf der Demeter-Seite.